青山 LATURE

ジビエでトップクラスと名高いこちらのお店に伺いました。
Michelin東京の2018年版から一つ星を獲得しています。
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お店はカウンター5,6席とテーブルが8つ程ありますが、カウンターだとオープンキッチンになっているのでオススメ。
サービスプレートもシェフの手作りのようでかなり凝っています。
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青首鴨とヤマシギ(数量限定)のいずれかのメインを選ぶことができます。
ヤマシギはフランス語でベカスと言いますが、ジビエとしてはかなり貴重。
ヤマシギも見せて頂きましたが、写真に掲載するのは自重します…笑。

まずは鹿のマカロン。
こちらは卵白を使っておらず鹿の血でメレンゲを作ります。
そこに鹿の血も使ったクリームでブーダンノワールのようになっています。
しかし本来のブーダンノワールのようにきつめの香りではなく鹿の味を感じつつサクッと食べることができます。
臭みは全くない。本物の鹿の毛の上で品がある…。
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穴熊のリエット。
こちらは穴熊(別名ムジナ)を使ったリエットです。
穴熊はとても融点が低く、口の中でトロっととろけるようでツナのように脂が出てきます。
そこのえびせんのようなパリパリも食感が良い。
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キジバトのリエット。
旧62円切手でおなじみ(水色のやつ!)のハトです(こちらも姿見を見させて頂きました。)
これもリエットですが、サクサクの生地にオレンジ風味感じる軽めのリエットです。
このリエットは骨も全て砕いて漉してからリエットにしているようで滑らかな口当たりです。
このように色んなジビエを見せて頂いた後に食事すると、命を頂いているというありがたみと感謝を実感して食べることができます。
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バターナイフも小鳥のようで細部にまでこだわっていますね(ちなみにしっぽ側でバターは取りましょう…笑)
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鹿のコンソメ。
写真ではスープを入れる前ですが、濃い鹿の旨味が詰まったスープが鉄瓶で注がれます。
鹿のコンソメは飲めば一発で分かる独特の鉄分を感じる滋味溢れるスープですねー。
鹿のスネ肉にシャントレル、ムースロン、ピエドゥムートンと3種類のキノコが入っています。
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猪ベーコンのサラダ。
猪のしっかり旨味が詰まった野性味もほのかに香る脂身の強いベーコン。
野菜もセリやタンポポ、マッシュルームやクルミ、色んな食感、香りが詰まったとても美味しいサラダ。
小さくコンテチーズものっておりさらに楽しい香りが広がります。
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ジビエのパテ。
これは写真以上に大きく直径10センチあるのではないかと…。
しかもこれを2人で食べます…笑
ただ個人的にパテは大好きなので望むところ。
熊、鹿、猪の3種類のお肉が入っており、フォアグラも挟まったボリューミーな一品。
かなりジビエの風味を感じるし、マデラソースでかなり濃い強めの一皿に仕上がっています。
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そしてメインのヤマシギのロースト。
ヤマシギの全てが入っているかのような見た目にも素晴らしいジビエです。
手前のフォアのペーストは濃厚でそれだけでソースのよう。
身はほのかにアンチョビのような香りがして独特の香りです。
頭の部分もホホ肉は目の部分も吸って食べることができます。
ソースは濃厚だし、ゴボウのペーストもヤマシギを全て包み込むように一体化しています。
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残念ながらジビエで興奮してしまい、デセールの詳細を失念しました…。
フキノトウを使った苦みと甘みを巧みに組み合わせたデセールでした。
メレンゲのサクサクも良かったです。
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ミニャルディーズはグロゼイユをしのばせたチョコラが軽い酸味とともにエスプレッソと合います。
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デセール以外全てジビエのフルコースは初めてでしたが、中々面白かったです。
上述しましたが、やはり命の大切さを実感する食事というのはなかなかありません(本来は毎回感謝して食べるべきですが…)。
お肉だけ見るとそこまで想像して食べることはあまりないので…。
そういった意味でもとても印象に残るレストランでした。

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by dioretenir2_sets7 | 2018-02-09 19:00 | ・東京都 | Comments(0)

食の世界にいつか返ることを考えながら…美味しいものがあると聞けばどこにでも行きたい!だからちょびっと旅もしないと。


by shiny journal
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